Protection incendie cuisine pro : équipements et filtres

Sommaire

• Quels moyens de première intervention choisir ?
• Quand faut-il une extinction fixe en cuisine ?
• Comment les filtres limitent-ils la propagation du feu ?
• Comment remplacer un filtre sans compromettre la protection ?
• Foire aux questions

En cuisine professionnelle, une protection incendie efficace repose sur plusieurs maillons : les moyens de première intervention, l’extinction fixe et des filtres de hotte bien entretenus. Ce guide vous aide à choisir chaque équipement selon votre configuration et à remplacer un filtre sans affaiblir la protection de votre cuisine contre l’incendie.

Quels moyens de première intervention choisir ?

Lorsqu’un feu démarre sur une friteuse ou un piano, les premières secondes comptent. Le personnel dispose alors d’équipements manuels, dont l’efficacité dépend de la nature du feu, de leur emplacement et de leur état. Chacun a ses limites, et ces limites guident votre choix.

Ce que peut faire une couverture anti-feu

Ce moyen manuel étouffe un petit départ de feu en privant les flammes d’oxygène. En revanche, une couverture anti-feu ne détecte rien et ne déclenche aucune extinction automatique. Placez-la près des appareils de cuisson, à un endroit que vos équipes atteignent sans traverser le feu. La NF EN 1869, édition d’août 2019, encadre les modèles à usage unique, avec un essai sur feu d’huile de cuisson.

Quel extincteur pour chaque risque ?

Selon l’INRS, les huiles et graisses alimentaires qui brûlent sur un appareil de cuisson relèvent de la classe F. Le Code du travail exige des extincteurs portatifs appropriés et maintenus en état de fonctionnement. Dans un ERP, l’article MS 38 prévoit une vérification annuelle et une révision tous les dix ans.

• Eau pulvérisée avec additif ou mousse : adaptée au feu d’huile uniquement si l’appareil est certifié pour la classe F.
• Poudre ABC : couvre les classes A, B et C, mais contamine durablement les surfaces et le matériel de cuisine.
• CO₂ : sans résidu, il peut convenir à certains équipements électriques, mais reste proscrit sur un feu de classe F.

Côté normes, la NF EN 3-7+A1 de février 2008 définit les performances des extincteurs portatifs. Leurs essais sur feux de classe F figurent dans la NF EN 3-7/IN1, publiée le même mois.

Les gestes sûrs face à un feu de cuisson

Ne versez jamais d’eau sur une friteuse en feu : l’eau descend sous l’huile, se vaporise brutalement et projette des gouttelettes enflammées. Un RIA, qui projette de l’eau, est donc exclu sur ce type de feu. Si le départ implique le gaz, coupez l’alimentation lorsque cela peut se faire sans danger. Ces consignes d’intervention face à un incendie doivent être connues de toute la brigade.

Le choix d’un agent extincteur à base de mousse suppose aussi de vérifier sa teneur en PFAS et l’usage prévu. Le règlement (UE) 2025/1988 du 2 octobre 2025 restreint ces substances dans les mousses anti-incendie, avec une limite à terme de 1 mg/L pour leur somme. Son échéance principale est fixée au 23 octobre 2030, avec des échéances spécifiques selon les cas.

Quand faut-il une extinction fixe en cuisine ?

L’extinction automatique dépend du classement de l’établissement, de la puissance installée et de l’agencement de la cuisine. Un restaurant d’entreprise ouvert sur la salle et un snack équipé d’une seule friteuse ne relèvent pas des mêmes exigences.

Les obligations dépendent de la configuration ERP

Le règlement de sécurité des ERP, approuvé par l’arrêté du 25 juin 1980, définit la grande cuisine au sens du règlement ERP. Il s’agit de locaux non isolés entre eux dont les appareils de cuisson et de remise en température dépassent 20 kW de puissance utile totale.

• Grandes cuisines, offices et îlots : l’article GC 8 demande des moyens d’extinction adaptés aux risques.
• Friteuses ouvertes : dans les grandes cuisines ouvertes et les îlots de cuisson, un dispositif automatique adapté au feu d’huile est exigé à leur aplomb.
• Autres appareils : le texte n’impose pas un système identique sur chaque équipement professionnel.

Au-dessus d’une friteuse ouverte en îlot, une couverture ne remplace donc pas ce dispositif automatique.

Les zones protégées par un système fixe

Selon sa conception, un système fixe d’extinction peut couvrir les appareils de cuisson, la hotte, les filtres, le plénum et les départs de conduits. Son périmètre doit correspondre aux équipements réellement installés sous l’extraction.

Le dispositif associe une détection thermique, un déclenchement automatique et la diffusion d’un agent extincteur. Certains modèles ajoutent un déclenchement manuel et la coupure des énergies. La pression requise n’a rien d’universel : elle dépend du système, des canalisations, des buses et du débit.

La NF EN 17446+A1, publiée en octobre 2024, traite de la conception, de la documentation et des essais de ces installations. Une norme NF ou EN ne devient toutefois obligatoire que si les textes applicables y renvoient.

Les autres dispositifs de mise en sécurité

Depuis le 1er janvier 2026, l’article GC 4 prévoit, pour les installations ERP concernées, un arrêt d’urgence par énergie des appareils de cuisson et de remise en température. Il vise notamment l’électricité, le gaz, les combustibles liquides et la vapeur.

À la même date, l’article GZ 10 prévoit des organes de coupure pour mettre en sécurité, partiellement ou totalement, les installations de gaz concernées.

La détection signale un feu sans diffuser d’agent extincteur. Un sprinkleur projette automatiquement de l’eau, tandis qu’un RIA sert à l’intervention humaine ; ni l’un ni l’autre ne s’impose de façon générale à toute cuisine professionnelle.

Comment les filtres limitent-ils la propagation du feu ?

Un feu de cuisson peut dépasser l’appareil et gagner le réseau d’extraction par les graisses accumulées. Les filtres de hotte contribuent à limiter ces dépôts, à condition d’être adaptés aux vapeurs grasses et entretenus régulièrement.

Les risques dans le réseau d’extraction

Les dépôts graisseux présents dans les filtres, la hotte et les conduits peuvent s’enflammer. Un feu de friteuse peut alors atteindre les filtres puis progresser dans le réseau. En retenant une partie des graisses avant le conduit, le filtre à graisse limite ces dépôts combustibles en aval, sans constituer à lui seul un système d’extinction.

L’huile n’est pas la seule source de danger : équipements au gaz, défauts électriques et combustibles solides créent d’autres scénarios. En boulangerie-pâtisserie, l’INRS signale aussi un risque d’incendie ou d’explosion lié aux émissions de farine.

Les séparateurs adaptés aux vapeurs grasses

Les séparateurs mécaniques retiennent les graisses par des moyens physiques, sans média jetable. Nous fabriquons en France des filtres à chocs inox standards ou sur mesure pour hottes professionnelles, aux côtés de nos filtres à maille.

• Filtre à chocs : aussi appelé à lamelles ou à labyrinthe, il sépare les gouttelettes grasses par changements de direction de l’air et inertie.
• Filtre à maille : dit aussi à nid d’abeille, il capture les particules de graisse présentes dans les fumées.
• Maille sur mesure : nos modèles associent un cadre inox profilé en U, un tricot inox et du métal déployé inox.
• Préfiltre synthétique G4 : il retient poussières et particules grossières, sans remplacer un séparateur d’aérosols graisseux.

Notre gamme de filtres à maille inox couvre des dimensions standards et la fabrication sur mesure, selon la hotte à équiper.

L’entretien des filtres et de la hotte

Dans les grandes cuisines ERP concernées, les éléments qui retiennent les graisses doivent être faciles à nettoyer et à remplacer. Selon les dispositions ERP citées, ils sont nettoyés ou remplacés au minimum une fois par semaine en période d’activité, et plus souvent si leur état l’exige. Pour les grandes cuisines isolées, l’article GC 10 prévoit notamment des conduits métalliques rigides.

La NF EN 16282-6, publiée en janvier 2020, encadre les séparateurs d’aérosols des cuisines professionnelles. Elle traite notamment de leur fonctionnement, de leur sécurité, de leur hygiène, de la pénétration des flammes et des essais.

Comment remplacer un filtre sans compromettre la protection ?

Un filtre neuf qui entre dans la hotte n’assure pas forcément la même extraction ni la même compatibilité avec l’extinction intégrée. Le remplacement se prépare par un relevé précis et une comparaison des caractéristiques techniques.

Vérifier dimensions, débit et perte de charge

Avant toute commande, relevez sur le filtre en place les éléments qui conditionnent son montage dans la hotte.

• Dimensions : longueur, hauteur et profondeur.
• Type de filtre : à chocs, à maille ou autre séparateur.
• Cadre et accrochage : profil du cadre et mode de fixation.
• Accessoires : poignées et éventuels pions de centrage.

La perte de charge d’un filtre, c’est-à-dire la résistance qu’il oppose au passage de l’air, s’ajoute à celle du réseau. Des dimensions identiques ne garantissent donc pas le débit réel. Certaines hottes à filtres labyrinthes annoncent 120 Pa, une valeur à ne pas généraliser.

La NF EN 16282-1 propose une méthode de calcul des débits fondée sur les dégagements calorifiques et les flux convectifs des appareils. Comparez aussi la surface de passage et la capacité de séparation des graisses du modèle envisagé.

Choisir entre standard et sur mesure

Un filtre standard convient lorsque sa référence et ses caractéristiques sont strictement identiques à celles du filtre existant. Notre catalogue de filtres standards pour hottes classe chaque filtre de remplacement selon la marque de la hotte et le type, à chocs, à maille ou préfiltre.

Lorsqu’aucune référence standard ne convient, L’Atelier du Filtre recommande la fabrication sur mesure. Elle reproduit une géométrie atypique et intègre sur demande poignées, tétons de fixation, trous d’égouttage, plaques d’obturation ou verrous, avec une qualité de fabrication française.

Préserver l’extinction intégrée à la hotte

Dans une hotte équipée d’une extinction fixe, un filtre plus épais, un cadre différent ou un nombre de filtres modifié peuvent gêner la projection des buses vers les zones protégées. La NF EN 16282-7, publiée en mai 2026 et indiquée comme en vigueur en France, traite de ces obstacles ainsi que des arrêts, de la mise en service et de la maintenance.

Après toute modification de la hotte ou des appareils protégés, l’adéquation du système d’extinction doit être réexaminée dans la configuration réelle. Un filtre sur mesure ne démontre pas à lui seul sa compatibilité avec l’extraction et les buses.